Mary Lopatto (Mása) és Yicheng Ji már négy éve tervezi, hogy gasztrovállalkozásba kezd. A Magyarországon élő orosz-kínai pár korábban teázó nyitásával kacérkodott, de végül egy mono food kínai bisztró nyitása mellett döntöttek. A tulajdonosok szerint az üzletnyitás fontos összetevője a megfelelő szakember gárda, de elengedhetetlen az optimista szemlélet és a lazaság. Példájuk mutatja, hogy egy jó vállalkozási ötletet még a pandémia sem állíthat meg. Másával Rétfalvi-Kurucz Alexandra, a Piqniq egyik alapítója beszélgetett az étteremnyitásról.
Mikor fogalmazódott meg bennetek először, hogy gasztro vállalkozásban a helyetek?
Ji sosem tervezte, hogy éttermet nyit, az élet alakította úgy, hogy a szüleinek kellett új munkahelyet találnia, mivel befejezték a korábbi vállalkozásukat és nagyon hiányolták a munkát, a napi pörgést. Korábban tofugyártással foglalkoztak, és rengeteg ázsiai étteremnek értékesítették a terméküket, de a piac komoly változásokon esett át. Nem sok lehetőség közül választhattak, hiszen nem beszélnek magyarul. Abból indultunk ki, hogy Ji anyukája nagyon jól főz, Magyarországon pedig eredeti, tradíciókon alapuló kínai konyhák alig vannak. Ji-vel nagyon szeretünk enni, felfedezni az új ízeket, emellett sokat utaztunk. Ilyen tapasztalatokkal és háttérrel vágtunk bele ebbe a vállalkozásba. A ZHU falai között így lett az étel a közös nyelv.
Mit kell tudni a „civil” szakmátokról, életetekről? Van-e kapcsolódási pont a gasztronómiával, vendéglátással?
Ji fodrászként dolgozik, én pedig újságíróként. Emellett az orosz, illetve kínai híradót vezetjük az M1-en, ott ismerkedtünk össze. Szabadidőmben már 6 éve gasztronómiai túrákat szervezek Magyarországon. Rengeteg szakáccsal, gasztrovállalkozóval beszélgettünk az ország minden pontján, az ő történetük és szakértelmük is inspirált minket, hogy étteremnyitásban gondolkodjunk.
Mit kell tudni a termékeitekről? Alapanyagaitokról? Miért népszerű ez a termék Magyarországon?
Jiao zi, amit mi batyunak nevezünk, egy hagyományos kínai étel, amit Kína szerte fogyasztanak különböző töltelékekkel. Házi recept alapján dolgozunk, a tészta és a töltelék is kézzel készül. Másfél hónap után már több mint 30 ezer batyu készítésén vagyunk túl. Ez egy klasszikus comfort food, amely meleg, laktató és szaftos. Könnyen befogadható és megszerethető, hiszen számos nemzetnek van hasonló étele: az orosz pelmenyi, az olasz ravioli vagy a magyar derelye áll vele rokonságban.
Milyen a hazai kínai gasztronómia? Milyen ehhez képest az autentikus kínai gasztronómia? Miben vagytok ti mások, vagy mit tudtok ti hozzátenni a hazai választékhoz?
A hazai kínai gasztronómiának két véglete van: az egyik a kínai büfé, ahol spórolnak az alapanyagokon és próbálják a tömeg igényeit kielégíteni, emiatt az íz nagyon távol áll az eredeti keleti konyhától. A másik véglet pedig a nagy kínai éttermek választéka, ahol nagyon bő és sokszor bonyolult étlappal dolgoznak. Az alkalmazottak gyakran nem beszélnek magyarul és a hazai közönségnek nehéz eligazodni az ismeretlen konyha ízei között.
Ezzel szemben mi egy mono food bisztrót találtunk ki, barátságos arculattal, érthető rövid étlappal, vagány megjelenéssel, de az ízek és az alapanyagok szigorúan eredetiek.
Ha jól tudom, volt teszt fázis, mielőtt belevágtatok. Kik kóstolhatták a termékeiteket? Kikkel volt együttműködés?
Barátaink a Zhao Zhou teázóból teremtették meg a lehetőséget, hogy főzzünk náluk pár alkalommal. Kétszer főztünk magyar közönségnek, egyszer pedig orosz vendégeknek. Elégedettek voltunk, hiszen nagyon jól fogadták a batyukat.
Hogyan találtatok üzlethelyiséget? Hány helyet néztetek meg? A koronavírus előtt nagyon nehéz volt megfelelőt találni?
Nagyjából másfél évig kerestünk ülethelyiséget és nagyon gyorsan kellett lecsapni rá, amikor megtaláltuk az igazit. Határozottan állítjuk, hogy jó helyet nagyon nehéz találni. Tavaly márciusban, a koronavírus helyzet kezdetén írtuk alá a bérleti szerződést, azt hittük, hogy már nyáron ki tudunk nyitni. Nem így lett, de a lezárások alatt legalább volt időnk a felújítási munkálatokkal foglalkozni.
Milyen volt a tervezés, előkészítés folyamata? Milyen tervezőket, szakágakat vontatok be?
Mivel tapasztalat nélkül vágtunk bele a vendéglátásba, körülbelül 2 évbe telt, mire kikristályosodott az üzlet ötlete és koncepciója. Szerencsére nagyon jó csapatot sikerült összeállítanunk. Most visszatekintve ez volt a sikerünknek az egyik titka. A belsőépítészünk Hitka András volt, az arculatot a Studio Ü tervezte. Óriási segítség volt Rétfalvi-Kurucz Alexandra üzletnyitási tanácsadó közreműködése is a számunkra, hiszen nemcsak megtervezte a jelenlegi üzletünk konyhatechnológiáját, hanem megnézte a korábban kiszemelt az üzlethelységeket, és segített megtalálni a megfelelőt.
Mi volt a legnehezebb az üzlet kialakításában, a kivitelezésben?
Az átalakítás közben voltak meglepetések, az egyik ilyen, amikor leszakadt a mennyezet a munkálatok közben. Kezdő vállalkozásnál az ilyenfajta kiszámíthatatlanságok próbára teszik az ember idegrendszerét. Számolni kell vele, hogy bármilyen helyiséget is bérelünk ki vagy vásárolunk meg, biztosan adódnak költségek, amelyekkel nem számoltunk. A jó kivitelező megtalálása is nehéz ügy mostanában. A költségek nagyságát alulértékeltük, sokkal többe került az üzlet kialakítása, mint amire az elején gondoltunk. A nehézségeken segített átlendíteni a csapatunk, a szakemberek, akik profi munkájukkal motiváltak és biztattak minket. Meg persze maga a koncepció, amit nagyon meg akartunk valósítani.
Volt olyan, ami könnyebben ment, mint ahogy előzetesen hittétek, és gördülékenyebb volt?
Meglepő, de az üzletnyitáshoz köthető adminisztráció volt az. A már említett szakembereknek köszönhetően tudtuk, hova kell menni és kinek kell telefonálni. Mivel időben elindítottunk mindent, akkor tudtunk megnyitni, amikorra terveztük. Kedves fogadtatással szembesültünk a hivatalokban, nem vesztünk el a bürokrácia útvesztőiben. Menni kell, kérdezni és kideríteni a dolgokat – ez a tanulság.
Bátor döntés a korlátozások alatt megnyitni. Van mégis előnye egy induló vállalkozásnál?
Igazság szerint, ezen nem gondolkoztunk, csak mentünk tovább. Muszáj volt nyitni, nem lehetett tovább várni a korlátozások enyhítésére. A jelenlegi helyzetet lehetőségként éljük meg, mert fel tudjuk mérni a kapacitásainkat, képesek vagyunk átalakítani a konyhai folyamatokat és készülni a teljes nyitásra. Stabil, főként hazai vendégkört szeretnénk kiépíteni, akik szívesen térnek vissza hozzánk.
Ezzel szemben mi egy mono food bisztrót találtunk ki, barátságos arculattal, érthető rövid étlappal, vagány megjelenéssel, de az ízek és az alapanyagok szigorúan eredetiek.
Hogyan alakult a forgalmatok? Jobban, mint amire számítottatok, vagy nehezebb volt az elstartolás?
Jobban alakult, főleg az elején, mint amire számítottunk. Számos újság felkeresett minket és éreztük, hogy az emberek nagyon ki vannak éhezve az új helyekre. Ez is az egyik előnye a karanténban való nyitásnak. De közben érzékeljük, hogy a forgalom nem stabil: nagyon érzékeny az ünnepnapokra, az időjárásra, sőt, még a vasárnapi húsleves is bele tud szólni a vendégszámba.
Vannak a magyarországi gasztronómia palettáján olyan vállalkozások, akiket példaképnek tekintetek? Akitől tanultatok, inspirálódtatok?
Főként azok inspirálnak minket, akik szívvel-lélekkel csinálják a gasztro vállalkozásukat és emberek is tudtak maradni mellette. Ilyen a ZHAO ZHOU teázó, akiktől sokat tanultunk, de akad jó néhány séf és gasztrovállalkozó barátunk, pl. a Piqniq csapata is, akik segítettek okulni más vállalkozóktól.
Vannak távlati terveitek, további üzlet nyitási terveitek, amit megosztanátok? Van-e egyéb fejlesztési terv, pl. új termék?
Mivel rövid étlappal dolgozunk, tervezünk rendszeresen új termékeket bevezetni. Az egyik ilyen újdonság lett most a kínai reggelink, amit szombatonként all day breakfast-ként kínálunk. Nyitást követően szeretnénk majd olyan rendezvényeket szervezni, melyek keretében bemutatjuk a kínai konyha sokszínűségét és egyben közelebb kerülhetünk a vendégeinkhez.
Szerintetek milyen személyiség kell egy sikeres gasztrovállalkozáshoz? Mi az a ti személyiségetekből, ami nagyon jól jött az üzletnyitáskor?
Főleg elszántság kell. Aztán tudni kell kompromisszumokat kötni. Nem ártanak a jó kapcsolatok és a támogató barátok. És jó adag lazaság, mert csak az segít átlendíteni a leszakadt mennyezet látványán.
Ha három kulcsszóban kéne összefoglalni a Zhu értékrendjét, mi lenne az a három szó és miért?
Vendégszeretet: Család vagyunk, ezért a hozzánk érkező vendég olyan, mintha az otthonunkba látogatna. Pontosan emiatt szeretnénk a legjobbat nyújtani neki.
Őszinteség: Ősszintén szeretjük a termékünket, hiszünk benne és ezt át szeretnénk adni a vendégeknek is.
Közösség: Hiszünk a csapatunkban és egy vidám ZHU-közösséget szeretnénk építeni. A nagy családban élhetjük át az élet legjobb pillanatait.
