Keve Márton és tulajdonostársai a Covid-lezárások közepén nyitották meg a 101 Bistro nevű éttermet, ami ebben a nehéz helyzetben is hamar sokak kedvence lett. Marcit arról kérdeztük, milyen kihívásokat jelentett számukra ez a szokatlan közeg, és miért látták úgy, hogy érdemes ilyenkor is belevágni.
Mi a 101 koncepciója és célja, mit szeretnétek ezen a helyen megvalósítani – olvashattunk már róla több helyen, de ti mit emelnétek ki leginkább?
A 101 Bistro egy interkulturális, modern, taiwani dining bar. Egy olyan hely, ahol már nem a tradíciók vannak előtérben, hanem egy fiatalos ázsiai élmény egy globális lencsén keresztül.
Mi volt a legnehezebb az üzlet kialakításában, a kivitelezésben, hogyan változtatott a terveiteken a járványhelyzet? Volt-e olyan folyamat, ami gördülékenyebben ment, mint vártátok?
A legnagyobb kihívás talán a konyhai felszerelések és alapanyagok beszerzése volt a világ különböző tájairól. A pandémia okozta lezárások miatt egyik sem egyszerű, és a folyamatos bizonytalanság sem könnyítette meg a dolgunkat. Kiszámíthatatlan volt minden. Azon a héten nyitottunk volna ki rendesen, amikor tavaly novemberben bejelentették, hogy be kell zárni. Teljes kétségbeesés volt az első hír hallatán.
Köztünk mindenkinek volt már tapasztalata a vendéglátásban. Boen már több éttermet nyitott Budapesten és Kínában egyaránt, Máténak a családjában van étterem, én pedig sok éven át láttam, hogy csinálják ezt a legjobbak világszerte. Közös tapasztalatainknak köszönhetően gördülékenyebben mentek a folyamatok, mint azt vártuk. Ez tudta ellenpontozni a járványhelyzetet.
Min kellett változtatni annak fényében, hogy csak elvitelre tudtatok megnyitni? Sok kompromisszumot és újratervezést jelentett ez?
Alapvetően az ebédmenüre készültünk egytál ételekkel, ezért is rendeltünk egyedi csomagolásokat, hogy majd ebédet tudjuk gyorsan kiszolgálni elviteles vendégeink számára. A lezárást követően ezt a menüt fejlesztettük tovább és lett ez így a mostani menünk.
Honnan inspirálódtatok az elviteles ételek kialakításánál és csomagolásánál? Nem nagyon látni itthon hasonlót.
Kínában, Taiwanon, és Japánban is találkozhat az ember ilyen kialakítású csomagolásokkal, onnan inspirálódtunk. De a biandangnak (bento) több száz éves kultusza van. Régen a szülők ilyenbe csomagolták az ételeket a gyerekeknek, amikor iskolába mentek.
Bátor döntés a korlátozások alatt megnyitni. Van mégis előnye egy induló vállalkozásnál?
Talán annyi előnye van, hogy jobban fel tudtunk készülni a korlátozásra. Eleve erre rendezkedtünk be. Nagy bátorság kellett valóban, mivel teljesen bizonytalan volt a jövő. Féltünk, aggódtunk, de haladni kellett, nem hódolhattunk be a félelemnek. Ezt a tulajdonosok mindegyike egyöntetűen így gondolta.
Hogyan alakult a forgalmatok? Jobban mint amire számítottatok, vagy nehezebb volt az elstartolás?
A cél az volt, hogy fedezzük a költségeinket, amíg meg tudunk nyitni. Ezt sikerült elérni, ami nagyszerű érzés. Nagyon köszönjük mindenkinek, aki segített elindulni!
Vannak távlati terveitek, akár további üzletnyitási terveitek, amit megosztanátok? Van-e egyéb fejlesztési terv, pl. új termék, vagy bármi más?
Előttem most a nyitás lebeg mint cél mindennemű hosszanti terv most egyelőre másodlagos. Ha végre majd fogadhatunk vendégeket, akkor érdemes lesz majd elnézni a Széll Kálmán térre, van azért még pár dolog a tarsolyunkban.
Szerintetek milyen személyiség kell egy sikeres gasztro vállalkozáshoz? Mi az a ti személyiségetekből, ami nagyon jól jött az üzlet nyitásakor?
Szerintem a kemény munka és a pozitív gondolkodás a siker kulcsa. Nem szabad hagyni, hogy eluralkodjon rajtunk a félelem és a kételkedés.
Ha három kulcsszóban kéne összefoglalni a 101 értékrendjét, mi lenne az a három szó?
Interkulturális, modern, cool.
