CIKK
Étteremnyitás járvány idején – 101 Bistro
– Keve Márton, tulajdonos, séf, 101 Bistro
Keve Marci és tulajdonostársai a Covid-lezárások közepén fogtak étteremnyitásba. Olvasd el a Marcival készült interjúnk a 101 Bistroról!
Otthoni kávézás – magasabb szinten
– Tóth Sándor (A Kávé Háza), Antalóczy György (Flow Coffee)
Az utóbbi hónapokban a különleges helyzet miatt sokkal többet kell otthon kávéznunk – olyan fanatikusoknak is, akik kávézóról-kávézóra járnak általában a legjobb ízekért. Bár most még inkább ajánljuk, hogy járjatok kávézókba és kapjatok fel elvitelre egy-egy kávét – ezzel is támogatva őket – de szerettünk volna segítséget adni ahhoz, hogyan tudjátok magasabb szintre emelni az otthoni kávézást. Ez egy külön műfaj, amiben szintén nagyon sokat lehet tanulni. Ráadásul a legtöbb kávézó szemes kávét, különböző kiegészítő eszközöket is kínál, így azzal is tudjátok őket segíteni a fennmaradásban, ha ezeket náluk szerzitek be.
Tóth Sándort (Bányai By Beans, A Kávé Háza), és Antalóczy Györgyöt (Flow Coffee) hívtuk segítségül, ők mesélnek arról, mitől lehet az otthoni kávézás izgalmasabb élmény annál, hogy reggel gyorsan felhörpintesz egy eszpresszót!
Tóth Sándor
Cupping metódus egyszerűen
A legtisztább íz- és karakterfelismerést a cupping módszerek adják, nem mellesleg a legegyszerűbb és legkisebb eszközigénnyel alkalmazhatók. Ehhez Sanyi egy egyszerű és követhető formát ajánl nektek otthonra.
- Világos pörkölésű speciality kávé „durva” őrleménye, 6 g kávé 100 g kiváló víz arányban. (12/200, vagy 15/250, vagy 18/300, stb.)
- Az őrleményt elhelyezzük egy megfelelő edényben, csésze, french press, a vizet felmelegítjük 93-95 fokosra, majd felöntjük vele a kávét.
- 4 percig magára hagyjuk, max időnként megszagoljuk és elemezzük az illatokat.
- 4 perc után fölé hajolunk és egy kanállal megtörjük, megkevergetjük a tetején összeállt „pogácsát” és figyelünk a feltörő illatokra.
- Törést követően két kanállal óvatosan lemerjük a tetejéről a finom szemcsékből képződött vékony „habot”, majd újabb 4 percig áztatjuk.
- 8 perc után elkezdhetjük kóstolni. Ha innánk, nyugodtan merjük le a leült zacc fölül a kávét egy csészébe.
Ha french presst használunk, a szűrőt nyomjuk le és töltsük ki az italt. Rengeteg french press beszerzési forrás van, ha olcsóbb, de jó megoldást keresünk a négybetűs skandináv bútoráruházban könnyedén beszerezhető több méretben.
Aki a fenti filteres, hosszú kávé szűrt változatát kedveli, V60, Kalita, Chemex és egyéb gyártók eszközeit választhatja. Amire nagyon kell figyelni az a filter papír minősége. Sajnos rengeteg papírt találni, ami kifejezetten rossz mellékízt ad a kávénak. Emiatt szoktam időnként filter tesztet csinálni, hogy az aktuálisan hozzáférhető filtereket leáztatom forró vízzel és néhány perc után megkóstolom a vizet. Csuda meglepetések érik az embert, hogy milyen szörnyű papír ízek kerülhetnek a kávéba.
Otthoni használatra kifejezetten kedvelem az AeroPress névre hallgató eszközt, mert elképesztően széles a felhasználó mozgástere adagolás, szemcse használat, áztatási idő, gravitációs, vagy préselt brewing tekintetében.
A kotyogótól sem kell idegenkedni, vásároljunk jó kávét, kerítsünk jó vizet, melegítsük alaposan elő az eszköz kávé nélkül, majd tegyük a helyére a filtert és készítsük el a kávét. Tehát ne álljunk neki hideg eszközzel és hideg vízzel kávét készíteni.
Komolyabb speciality kávézókban bőséges kávéválasztékot találunk és meg is őrlik, ha nincs otthon kávéőrlőnk.
Természetesen még tucatnyi megoldás létezik a POD-os, kapszulás, vagy különböző kávégépek, de ezek használatához különösebb tanácsokkal talán nem kell szolgálni.
Antalóczy György
Otthoni praktikák
Egyetértek Sanyival abban, hogy a cupping módszerrel lehet a legtranszparensebb italokat inni. Az ő javaslatát azzal egészíteném ki, hogy azért is jó az ő módszere, mert ez viszonylag megbocsátó az őrlemény minőséggel szemben, elég egy egyszerűbb, pár tízezer forintos elektromos és kézi őrlő hozzá.
A bezártság időszakában sokan megtanultak otthon, minőségi kovászos kenyeret sütni, ami sokkal jobb mint a boltban kapható tömeg termékek nagy része. Hasonló módon megtanulni minőségi kávét készíteni és kóstolni ugyanilyen jó elfoglaltság lehet, az otthonunkban kiérezni a kávé fajtára és termőterületére jellemző ízeket új élmény. Viszont ahogy a kovász nevelgetésénél, itt is van néhány alapfeltétel, melyekre figyelni kell:
- Mindig őröljünk frissen, ha ez nem megvalósítható akkor inkább vásároljunk egy kapszulás gépet minőségi (specialty) kapszulákkal.
- Ne használjunk késes kávédarálót, hiába csábító az ára a műszaki áruházakban, nem fog jó eredményt hozni.
- Sajnos a hazai csapvíz nem alkalmas minőségi kávé készítéshez és sajnos az ásványvizek nagy többsége sem. A kereskedelmi forgalomban a Norda és a Vera márkájú vizeket tudom kizárólag ajánlani. A kancsós otthoni víztisztítók is jobbak, mint a semmi, ha szigorúan betartjuk a szűrő csere periódust, és nem hagyjuk hónapokig állni. Nem tudom eléggé hangsúlyozni milyen drámai és érzékelhető javulást hoz a megfelelő víz.
- Használjunk viszonylag friss, de ne túl régi (valahol 1 hét és 4 hét közötti) pörkölésű kávét.
- Kerüljük az előre őrölt bolti téglákat, valamint azokat a kávékat, ahol nincs feltüntetve a pörkölés dátuma.
- Mivel a célunk az ízek érzékelése, én nem javaslom a sötét pörkölésű kávékat, ezek ízében dominál a pörkölésre jellemző étcsokis, gyakran füstös, keserű íz, és elnyomja a kávé valódi karakterét.
- Nem javaslom az őrlővel egybeépített automata gépeket, legtöbbször ezek nem adnak kielégítő eredményt, valamint a paramétereik is nagyon korlátozott keretek között állíthatók.
- Alapvetően a különböző filter kávék készítését javaslom én is otthonra, a Sanyi által leírt módszerek mindegyike tökéletes, az internet tele van videókkal, hogy ezeket pontosan hogy is kell használni.
- Az otthoni eszpresszó készítést azoknak javasolnám akik készen állnak egy új hobbit felvenni és hajlandóak ennek megfelelően pénzt és időt szánni rá. Egy kezdő otthoni eszpresszó szett őrlővel, egyéb eszközökkel, mindenképpen több százezer forintnál kezdődik, és onnan még sok tanulás és utána olvasás, amíg megközelítjük a kávézókban készült italokat. Viszont ha rászánjuk az erőforrásokat, egy nagyon tanulságos és kísérletezős út áll előttünk.
- A kotyogós menő, de ahhoz hogy igazán jó eredmény készüljön vele nagyon kell tudni hogy mit és hogyan kell csinálni, egyáltalán nem magától értetődő. Érdemes alaposan utánajárni!
És végezetül, ne féljünk kérdezni a tapasztaltabbaktól, akik ezen az úton előttünk járnak. Sok zsákutcától menthetnek meg minket, bár néhány zsákutcába érdemes betérni már csak a tanulás kedvéért is!
Nézd meg további híreinket
CIKK
Tegyük élhetővé a vendéglátást!
– Gréczi Szilárd, üzletvezető, Espresso Embassy
A Piqniq felületein többször előkerült már az ‘élhető vendéglátás’ fogalma. Gréczi Szilárd beleásta magát a témába, és a mostani helyzetre vetítve mondja el, miért olyan fontos, hogy a vendéglátásban egyre inkább ez a hozzáállás legyen az alapvető.
CIKK
ZHU & CO. – Az étteremnyitáshoz kell egy kis lazaság
– Mary Lopatto és Yicheng Ji, alapítók, ZHU & CO.
Mása és Ji már jó ideje tervezték az étteremnyitást. A ZHU-val másfél hónap után több mint 30 ezer batyu készítésén vannak túl. Példájuk mutatja, hogy egy jó vállalkozási ötletet még a pandémia sem állíthat meg.
CIKK
„Mi a fine dining?”
– Várvizi Péter – élelmiszermérnök, séf
Mi a fine dining? – Gondolatok a fine „dining” fogalmáról, kontextusáról.
CIKK
Fenntartható vendéglátás
– Felcser Dávid, tulajdonos, Reggeli (Pécs)
A Piqniq blogjának új bejegyzésében Felcser Dávid, a pécsi Nappali és Reggeli vezetője a fenntartható vendéglátásról írt nektek bővebben!