CIKK
Fenntartható vendéglátás
– Felcser Dávid, tulajdonos, Reggeli (Pécs)
A Piqniq blogjának új bejegyzésében Felcser Dávid, a pécsi Nappali és Reggeli vezetője a fenntartható vendéglátásról írt nektek bővebben!
A Piqniq felületein többször előkerült már az ‘élhető vendéglátás’ témája, amivel egyre többen foglalkoznak itthon üzletvezetői és alkalmazotti oldalon is. Gréczi Szilárd – aki az Espresso Embassy üzletvezetőjeként maga is ezt az irányt képviseli – beleásta magát a témába, és a mostani helyzetre vetítve mondja el, miért olyan fontos, hogy a vendéglátásban egyre inkább ez a hozzáállás legyen alapvető.
Sokat gondolkodtam azon, hogyan is tudnám megfogalmazni egy mondatban azt, ami a célom az életben, és amit középvezetőként képviselek a vendéglátásban.
Ha makro szinten az állam fő célja megteremteni az embereknek a megfelelő életkörülményeket, akkor mikro szinten a vendéglátáson belül a vezetőknek miért nincsen nagyobb mértékben fókuszban e törekvés fontossága?
Annak érdekében, hogy e cél megvalósuljon, felelősséget kell viselnie a munkáltatónak és a munkavállalónak egyaránt. Tapasztalatom és véleményem alapján ebből a helyzetből mind a két fél nyertesként jönne ki, ezen felül pedig jót tenne a vendéglátáson belüli munkaerőhiány visszaszorításban. Ugyanis a kis- és középvállalkozások fő kihívása közül a tortából a két legnagyobb szeletet a következő két probléma teszi ki:
a képzett munkaerő hiánya,
valamint a vevők bevonzásának nehézségei.
Ennek fényében feltehetjük a kérdést, hogy ha tisztában vagyunk ezekkel az adatokkal, akkor mit lehet tenni a jelenség ellen?
Az élhető vendéglátás mint vezetői modell erre keresi a választ, és próbál rámutatni egy másik, általam is helyesnek gondolt útra.
Na de mi is az élhető vendéglátás az én olvasatomban, és miért segíthet a fent említett szegmensen belül enyhíteni a munkaerő hiányát?
Kezdjük az elején. Közel tizenhárom éve, mikor kijöttem a gimnáziumból, a vendéglátás és turizmus tanulmányok felé orientálódtam, ahol megtanultam az alapokat a szakmáról, és az álmom az volt, hogy szakácsként helyezkedjek el. Ez meg is történt, és sikerült eltölteni a szakmában négy teljes munkanapot. Igen, négy napot. A munka kemény volt. Emlékszem, hogy napokig nem tudtam levakarni a kezemről a lila színt, amit a több tíz kiló padlizsán felszeletelése hagyott rajta, valamint hetekig nem tudtam lehúzni a gyűrűt az ujjamról, úgy fel volt dagadva. Utólag felteszem magamnak azt a kérdést, hogy higiénia szempontból miért is lehetett az rajtam? Talán most már mindegy is. A lényeg, hogy négy nap után felmondtam, mert az ottani mentalitást, és a főnökeimet nem tudtam elviselni, ugyanis igazságtanul beszéltek az alattuk dolgozó konyhai kisegítőkkel. Pár évvel később Angliában kezdtem el dolgozni, ahol egy hotel éttermében voltam konyhai kisegítő. Meghatározó fordulat volt ez az életemben. Sikerült megtapasztalnom a rossz benyomásom ellenkezőjét. Szembesültem azzal, hogy lehet ezt másképp is csinálni. A munka még keményebb volt, de az, hogy megbecsültek, és hogy jól éreztem magam abban a közegben, amit a vezetők teremtettek, segített azon, hogy ezzel ne is törődjek, és ezért ne keressek másik munkát.
Ez a tapasztalat adta alapját annak, amit vezetőként ma is vallok, és szeretnék megvalósítani. Ha kiegyensúlyozott és boldog az alkalmazott, akkor boldog lesz a vendég is. Ez fogja megteremteni a fentebb említett win-win helyzetet.
Túlhajtás nélkül
Úgy gondolom, hogy a magyar vendéglátás rossz beidegződése a munkavállaló túlhajtása. Hiszem azt, hogy tíz órás munkaidőn felül nem lehet elvárni valakitől, hogy ugyanolyan szinten törődjön a betérő vendéggel, mint előtte. Ha szigorú akarok lenni, akkor ez a határ maximum napi nyolc, és heti negyven munkaórában merül ki. Murakami Haruki, a világhírű japán író mondta, hogy ő maga egyhuzamban legfeljebb négy órát képes fókuszálni regényírás közben, ehhez pedig nagy mértékű koncentrációs képesség szükséges. Továbbá kitartás ahhoz a több éves folyamathoz, amíg a regény elkészül. Akkor hogyan várható el valakitől, hogy összetett munkafolyamatokra és vendégek kiszolgálására összpontosítson száz százalékosan úgy, hogy közben fizikális terhelés is éri, és mindezt több mint tíz órán keresztül teszi, éveken át.
A vendéglátás egy olyan ritka szakma, ami szellemi és fizikai megterheléssel is jár egyben. Aki emberekkel foglalkozik, az tudja miről beszélek. A fő baj, hogy sokan a számokban hisznek. Pedig biztos vagyok benne, hogy a plusz munkaerő felvételével csökkenthető a dolgozók terhelése, amivel hosszabb távon növelhető a profit – a plusz kiadásokkal mellett is. Csak ezt számokban nem, vagy nehezen lehet mérni, és sokan nem jövőértékben gondolkodnak, hanem a ma számait nézik. Már önmagában a munkaidő leszorítása megteremtheti a vendéglátóegységekben a fluktuáció csökkentését. Hiszen a vendég szemével igen nagy pozitívum, ha éveken keresztül a kedvenc baristájához térhet be reggel, és kaphatja meg a megszokott kávéját. Emellett pedig szoros kapcsolat alakulhat ki a vendég és a vendéglátóhely között.
Törődve a dolgozóval
Fontosnak tartom, hogy érdekeljen mi van azzal, aki képviseli a cég márkáját mivel ő találkozik a vendéggel, aki a profitot garantálja. Törődjünk az alkalmazottainkkal, motiváljuk, engedjük megvalósítani az álmaikat, akár úgy, hogy hagyjuk kibontakoztatni a kreativitásukat! Ez kimondottan fontos az Y generációnak, ugyanis a szó jó értelmében egy énközpontú nemzedékről beszélünk. Az érzelmeik határozzák meg őket, és ha nem teljesülnek a munkával szemben támasztott elvárásaik, akkor továbbállnak. Ezek nagy kihívást jelentenek a vezetőknek, tulajdonosoknak, akik jelenleg többnyire az X generáció tagjai. Viszont, ha vezetőként ezeket a gondolkodáson belüli különbségeket megértjük, és kielégítjük a fiatalabb generáció igényeit, akkor a hátrányok hamar a javunkra válhatnak, és ez is hozzásegíthet minket egy élhető vendéglátás megteremtéséhez.
Az élhető vendéglátás egy összetett vezetői modell, amiből fent csak egy pár elemet emeltem ki, de talán a kettő legfontosabbat. Személy szerint, ha e kettő közül már bármelyikkel találkozom valahol az országban, akkor boldogság fog el.
Fel kell ismernünk azt, hogy a vendéglátáson belül minden egyes szakma folyamatos értékvesztésen fog keresztül menni, ha nem teremtjük meg az utánpótlást. A munkaerőhiány nemcsak abból keletkezik, hogy nincsen elég munkavállaló, hanem abból is, hogy nem elég vonzó a vendéglátás. Hiszen a munkaerőnek is van piaca, ahol ha mi, mint vezetők nem teremtjük meg a megfelelő környezetet a munkavállaló számára, akkor abban a szegmensben fog elhelyezkedni, ahol jobbak a feltételek. Pont úgy, mint ahogy a vendég is válogat az éttermek között.
Szerintem ezzel hosszú távon is szükséges foglalkozni, mert az elmúlt időszak – a feszes munkaerőpiaca mellett – megmutatta azt is, hogy a munkáltatók a versenyképes fizetéssel csak a munkavállalók egy rétegét tudják mozgósítani. A másik fele a vezetők hozzáállásán múlik. Ez a verseny egyre élesebb lesz a közeljövőben. A járványhelyzet rákényszerítette a munkavállalók nagy részét arra, hogy szakmát váltsanak, akiknek döntő többsége szerintem nem is tér vissza a vendéglátásba – a szegmensre jellemző élhetetlensége miatt. Akiket pedig nem várnak vissza az átmenetileg bezárt munkahelyükre, azoknak a Balaton lesz az új Budapest, ahol hirtelen fognak elszaporodni az újonnan nyíló helyek.
Sose volt ennyire fontos megtartani, és megbecsülni a jó munkaerőt.
Nézd meg további cikkeinket
CIKK
Otthoni kávézás – magasabb szinten
– Tóth Sándor (A Kávé Háza), Antalóczy György (Flow Coffee)
Praktikák otthoni kávézáshoz. Két kávés szakember segítségével most megtanulhatsz minőségi kávét készíteni, legyen szó cupping módszerről, filter kávéról vagy kotyógós kávéfőzőről.
CIKK
ZHU & CO. – Az étteremnyitáshoz kell egy kis lazaság
– Mary Lopatto és Yicheng Ji, alapítók, ZHU & CO.
Mása és Ji már jó ideje tervezték az étteremnyitást. A ZHU-val másfél hónap után több mint 30 ezer batyu készítésén vannak túl. Példájuk mutatja, hogy egy jó vállalkozási ötletet még a pandémia sem állíthat meg.
CIKK
Étteremnyitás járvány idején – 101 Bistro
– Keve Márton, tulajdonos, séf, 101 Bistro
Keve Marci és tulajdonostársai a Covid-lezárások közepén fogtak étteremnyitásba. Olvasd el a Marcival készült interjúnk a 101 Bistroról!
CIKK
„Mi a fine dining?”
– Várvizi Péter – élelmiszermérnök, séf
Mi a fine dining? – Gondolatok a fine „dining” fogalmáról, kontextusáról.