13. téma: Tiszta konyha, rendes ház

TISZTA KONYHA, RENDES HÁZ

10 fontos higiéniai szempont a gasztronómiában

Ha van pozitív hatása a járványhelyzetnek, akkor ez biztosan említésre méltó: közügy lett a higiénia. A rendszeres kézmosás és kézfertőtlenítés azoknál is a napi rutin része lett, akik kevesebb figyelmet fordítottak erre korábban, megjelentek a helyes kézmosást tanító videók, piktogramok, sok helyen még az iskolai tananyagba is beemelték a gyerekek higiéniával kapcsolatos edukációját. Az éttermek, élelmiszer forgalmazó egységek kötelező kelléke lett a kézfertőtlenítő, általános lett, hogy nagyobb figyelmet fordítanak a dolgozók képzésére a témában. Cikkünkben tíz olyan higiéniai szempontot emelünk ki, amire mindenképp oda kell figyelnie a gasztrovállalkozásoknak járványhelyzet alatt és után is.

Ma már nem csak a minőség, hanem a fogyasztói bizalom és döntés alapja, hogy tiszta helyről érkezzen az étel, és biztonságos legyen a fogyasztása. A következőkben különböző területeket érintő higiéniai szempontokat mutatunk be Soós Zsuzsanna, okl. élelmiszerbiztonsági és -minőségi mérnök segítségével.

A futár az új pincér – a házhoz szállítás higiéniája

A koronavírus megjelenése után a gasztrovállalkozások jelentős részének a túlélést jelentette, és jelenti most is a házhozszállítás. Könnyebb helyzetből indultak azok az éttermek, élelmiszer forgalmazók, akik már korábban is foglalkoztak ezzel a szolgáltatással, az újonnan csatlakozóknak azonban sok kihívást tartogatott az átállás. Sok hely sem méretében, sem kapacitásában, sem a termékkörét tekintve nem volt alkalmas arra, hogy belevágjon a kiszállításba, így a logisztika megszervezése mellett komplett átszervezést jelentett ez a lépés.

A megnövekedett rendelésszám hatására az élelmiszerbiztonság háttérbe szorulhatott, pedig a higiéniai követelményekre most különösen oda kell figyelni. Csak akkor érdemes kiszállítást végeznie egy vendéglátóegységnek, ha a technológiai, személyzeti háttér biztosított, nem megy a minőség rovására és nem veszélyezteti az ügyfelek elégedettségét, egészségét.

Bár egyszerűnek tűnik egy étel becsomagolása, de mégis rengeteg szempontra oda kell figyelni. A fokozott piaci igény következtében rengeteg cég kezdett bele csomagolóanyag gyártásba, importálásba, örömteli a rengeteg környezettudatos megoldás megjelenése. Rengeteg szempontot kell azonban figyelembe venni. Sokszor átsiklik a vendéglátós azon, hogy ételt csak olyan dobozba szabad helyezni, ami tanúsítvánnyal vagy gyártói nyilatkozattal rendelkezik arról, hogy élelmiszer tárolására alkalmas. A csomagolóanyagokat a raktározáskor is védeni kell a szennyeződésektől, érdemes olyan mennyiségeket rendelni, ami az üzlet kapacitása, raktározási háttere elbír. Az ételkészítési és csomagolási folyamatokat el kell különíteni, hogy a keresztszennyeződés kizárható legyen, és a megfelelő címkézésről és allergén tájékoztatásról sem szabad elfelejtkezni.

A futárok személyén most sokkal több múlik, mint valaha. Ők lettek az új közvetítők a gasztrovállalkozás és a fogyasztó között, az étteremről kialakuló képet befolyásolja az ügyfélhez való hozzáállásuk és személyes higiéniájuk. Saját futár esetén figyelni kell arra, hogy a kiszállító eszközök is jó benyomást keltsenek, nem mehet ki az étel egy ütött-kopott szállítótáskában. Mindezek mellett a futárnak is legyen rendben az egészségügyi kiskönyve, és a célirányos higiéniai oktatás soha nem volt még ilyen fontos, mint ezekben az időkben.

Fő az egészség – a dolgozók személyi higiéniája

Mindenkinek szilárd elképzelése van a személyi higiéniáról, amit döntően az otthoni viselkedésmintából hozott, de egy gasztrovállalkozásban nem lehet alkalmazni a „nálunk így szokás” mantrát. A felelős üzemeltetés alapja, hogy átgondolt és világosan kijelölt higiéniai szabályok legyenek, amik mindenkire vonatkoznak. Nem elsősorban azért, hogy a jogszabályoknak megfeleljünk, hanem mert közös érdek a vendégek egészsége.

Betegen nem lehet munkába állni. Ez a koronavírus előtt is fontos volt, de az elmúlt hónapokban és az előttünk álló időszakban nem lehet eléggé hangsúlyozni.

A dolgozók munkaruhája nemcsak az egységes dizájn és a saját ruhájuk védelmében fontos, hanem az ételek szennyeződésének elkerülése miatt is. Sok helyen probléma, hogy a munkába érkezők utcai ruhában állnak be a pultba, kevesen gondolnak bele, mennyi kórokozót lehet behurcolni ezzel és az egyéb személyes tárgyakkal. Ezeknek eddig is, de a jövőben különösen az öltözőben a helyük. Nem szabad elfelejteni, hogy a vevők egyre tudatosabbak, koronavírus idején egy borongós, esős napon nem túl kellemes vendégélmény a sáros cipőben flangáló pincér látványa.

Kéz kezet mos – a kézhigiénia

Bár a tiszta, fertőtlenített kéz alapkövetelmény a gasztrovállalkozásokban, az utóbbi években sokan megfeledkeztek ennek a jelentőségéről. A járványhelyzet újra felhívta a figyelmet erre a kissé elhanyagolt szempontra, ismét beépült a mindennapi rutinba. Nagyon fontos, hogy a kézfertőtlenítő gélek nem váltják ki a bő vízzel és fertőtlenítő hatású szappannal történő kézmosást. A gélek hatékony kiegészítők a fertőzések megelőzésében, ezért a járványoktól függetlenül érdemes beépíteni az alap higiéniai eszközök közé. Összetevőikre azonban érdemes odafigyelni, legyen teljes hatásspektrumú a kiválasztott szer, azaz hatékony a baktériumok, vírusok és gombák ellen is, lehetőleg minél rövidebb behatási idő mellett.

Az üzemi területeken és a dolgozói WC-ben eddig is minden kézmosónál kötelező volt a kézfertőtlenítő szappan, azonban felelős döntésről tanúskodik, ha a vendégmosdóba is ilyen hatású szert biztosítunk. A kézszárító bár környezetbarát megoldásnak tűnik, de érdemes most kiváltani papír kéztörlővel, mert a gép szétfröcsköli a vizet, és ráadásul a szűk kialakítás miatt a vendégek többször hozzáérhetnek az eszközhöz. A helyes kézmosást tanítani kell, a dolgozói mosdóba mindenképp, de akár a vendég WC-be is tegyünk ki edukációs anyagot a megfelelő rutinról. A vendégélmény fontos összetevője a kifogástalan higiéniájú mosdó, ennek a helyiségnek a takarítására különösen nagy figyelmet kell fordítani.

Pincér álarcban – a maszk, mint új munkaruha

A maszk tavasz óta az életünk elválaszthatatlan része lett, a mobiltelefon és a kulcsok mellett ez a legújabb, ami nélkül biztos nem indulunk el otthonról. A vendéglátásban különösen nehéz megszokni a használatát, hiszen ennek a műfajnak különösen fontos része a testbeszéd, a mosoly. Bármennyire is szeretnénk a használatát mellőzni, járványügyi szempontból az egyik legfontosabb, megkerülhetetlen eszköz.

Az új „munkaruhát” viszont csakis az előírásoknak megfelelően szabad használni. A textilmaszk az egész napos munka során nem a leghigiénikusabb megoldás, vastag anyaga, szellőzésmentes kialakítása csak ront a dolgozó komfortérzetén. Különösen rossz rutin, hogy sokan nem gondoskodnak a mindennapi cseréjéről és mosásáról. A vendégtérben ajánlatos egyszerhasználatos maszkot viselni, és azt napközben is többször cserélni.

A konyha meleg, párás levegője még az egyszerhasználatos, szellősebb maszkokból is képes szaunát csinálni. A háttérben dolgozók részére a plexi-arcpajzs nyújthatja a legjobb megoldást, hiszen tökéletesen véd a cseppfertőzés ellen és sokkal szabadabban lélegezhet viselője.

Érdemes a dolgozókat bevonva megtalálni a legoptimálisabb megoldást a maszk-kérdésre, mert az még sokáig a mindennapok része lesz.

A helyes mosogatás titka

Teljesen mást jelent a mosogatás a vendéglátásban, mint otthon a saját háztartásunkban. Tapasztalatok szerint nem ritka az, hogy a fertőtlenítőszeres mosogatás a nagy pörgésben, és a dolgozók edukációja hiányában előbb-utóbb elmarad. Előkerülnek a háztartási, jól habzó mosogatószerek, amelyekkel egy a gond: nem fertőtlenítenek. Pedig a képlet egyszerű: a megfelelő behatási idővel rendelkező mosogatószert az előírásoknak és a medence űrtartalmához képest kell adagolni a vízhez.

A kihűlt, zsíros vízbe még belenyúlni is kellemetlen, pláne, hogy a mosogatás hatékonysága is csökken, ezért rendszeresen cserélni kell a vizet, és lehet bármilyen jó a mosogatószer, ha közben a mosogatáshoz használt szivacs egy komplett baktériumtenyészet.

Az ipari mosogatógép magas hőfokon mosogatva fertőtleníti a vendégektől visszaérkező edényzetet, ami különösen jó megoldás lehet a járványhelyzetben is, és a tiszta, cseppmentes poharak a vevők bizalmát is építhetik.

Mi lesz veled készpénz? ­– A fizetés higiéniája

A vendéglátók és élelmiszer kereskedők egy része sokáig vonakodott a kártyás fizetési rendszer bevezetésétől, ám a járványhelyzetben ugrásszerűen megnövekedett azoknak a helyeknek a száma, ahol nem csak visszaszorult, de lényegében el is tűnt a készpénz. Új korszak indult az érintésmentes fizetések terén, ami lényegesen biztonságosabb megoldást jelent a jelenlegi helyzetben és a jövőben is.

Persze akadnak vevők, akik még mindig a készpénzre esküsznek, fizetés esetén tehát fokozottan be kell tartanunk a higiéniai szabályokat. A készpénz kezelése után kézfertőtlenítő szappannal történő kézmosás kötelező. Jó megoldás lehet a bő fóliakesztyű használata a pénz átvételére, használata egyszerűbb erre a célra, mint a sima gumikesztyű. Más – élelmiszerbiztonsági szempontból nem elfogadott – kesztyű, például cérnakesztyű használatát el kell vetni.

Konyhai logisztika – a tálalás és tárolás higiéniája

A tálalás és a tárolás témakörében is akadnak hiányos ismeretek a vendéglátósok körében. Fontos szempont, hogy a tálalásra kész ételek semmiképpen sem kerülhetnek nyers alapanyagok közelébe. Egy felszolgálásra váró tiramisu esetében nem szerencsés, ha mellette éppen húst klopfolnak. A keresztszennyeződés elkerülése elsődleges szempont, az útvonalakat, munkaterületeket ennek megfelelően kell kialakítani a konyhában.

Szintén alapszabály, hogy a kész, félkész és a feldolgozásra váró alapanyagok ne kerüljenek egy hűtőtérbe! Az ételek tárolása során a folyamatos címkézés elkerülhetetlen, a minőségmegőrzési időt és a nyomonkövethetőséget is biztosítani kell.
Nagyon jó tendencia viszont, hogy egyre több helyen figyelnek a korábban is fontos, de elhanyagolt szempontra, a cseppvédelemre, a látványkonyhák tálaló területét plexivel vagy üveggel választják le, a pultra kihelyezett pékáruk üvegbura alá kerülnek.

Vendégtér másképp – a kiszolgálás higiéniája

A járványhelyzetben búcsút kell intenünk az ömlesztve kihelyezett evőeszközöknek. Képtelenség felügyelni az önkiszolgálás folyamatát, hogy a vendég ne fogdosson össze tíz villát, mire kiválaszt egyet. Ha mégis ragaszkodunk a tálalás ilyen formájához, akkor fejjel lefelé helyezzük az étkészletet a tárolóba, hogy csak a nyelét érintsék a vendégek. Sokkal jobb lehet bevezetni azt a rutint, hogy a vendégek az étel mellé a kiszolgáló személyzettől evőeszközt is kapnak, így elkerülhetőek a nem túl megnyugtató helyzetek.

Jó megoldás lehet, ha egy időre kerüljük a közösen használt eszközöket a kávézókban, éttermekben. A só, cukor, édesítőszer, egyéb kellékek legyenek egységenként csomagoltak, a borsot a vendég kérésére a pincér is az ételre szórhatja. Kávézókban gyakori az önkiszolgáló vizespalack, ezek használatát is kerülni kell most, a kávé mellé adja a vizet a barista.

Indítsunk tiszta lappal! – előtérben a takarítás

A takarítószemélyzet ugyanúgy a csapat tagja, rengeteg múlik a precíz, alapos takarításon, a tiszta háttereken és fogyasztótereken. Az étteremről kialakult képet a jelenlegi helyzetben talán jobban befolyásolja a mosdók tisztasága, mint a pincér modora vagy az étel minősége.

Az oktatás, higiéniai iránymutatás hiánya a takarítószemélyzetet érinti a legtöbbször. Az üzlet vezetésének a felelőssége azonban, hogy edukáljon és folyamatosan ellenőrizze a megfelelő munkavégzést ezen a területen is. Legyen a vendéglátó egységnek kidolgozott és legfőképpen alkalmazott takarítási utasítása, ahol mindenki tisztában van azzal, mihez milyen vegyszert kell használni, milyen hígítási arányban. Alakítsuk ki és tartassuk be a napi, heti és havi takarítási tervet és tegyük szóvá, ha észrevesszük, hogy a takarító ugyanazzal a ronggyal törli a vendégtér asztalait és a konyhai pultot.

Itt a lehetőség, hogy a járvány miatt kialakult „csendesebb” időszakban a takarítási folyamatokat újratervezzük és növelhetjük a hatékonyságot.

Készüljünk fel a váratlanra! – Pandémiás terv kialakítása

A járvánnyal együtt érkező karanténra és a vendéghiányra egy vendéglátóegység sem készülhetett fel időben. A vírushelyzet első hullámban egyes vállalkozások gyors reagálással átvészelték a nehéz időszakot, de sokaknak komoly megrázkódtatást jelentett ez az időszak. A második hullám, és az új korlátozások azonban már senkit sem értek váratlanul, aki még nem tette meg, annak érdemes most összegezni az előző időszak tapasztalatait. A gasztrovállalkozásoknak célszerű készíteni egy saját pandémiás tervet, amiből minden dolgozó pontosan tudja, mi a feladata a vendégek biztonságos kiszolgálása érdekében. Hány embert lehet kiszolgálni az étteremben elvitelre? Hogyan lehet biztosítani a vendégek között a biztonságos távolságot, amíg várakoznak? Szükséges-e ülőhelyeket, asztalokat megszüntetni ennek biztosításához? Hogyan lehet akár új étlappal, termékekkel kiszállításra optimalizálni a konyhát? Mit tegyünk, ha az egyik dolgozóról kiderül, hogy koronavírussal fertőzött?

Minden egységnek más és más szempont kerül a listájára, de egy biztos, a megfelelő kommunikációnak sose volt még akkora jelentősége, mint a mostani bizonytalan időszakban. Minden dolgozónak tudnia kell mi a feladata a rendszerben, mint ahogy az is nélkülözhetetlen, hogy a vendégeink, vásárlóink biztonságban érezzék magukat.

Köszönjük Soós Zsuzsanna, okl. élelmiszerbiztonsági és -minőségi mérnök, HACCP-tanácsadó (Soós Consulting) a cikk összeállításához nyújtott segítségét.

Bezárás