
18. téma: Élő Bolygó – biodinamikus gazdaság
Élő Bolygó Gazdaság
Varga Sándor
A Dudás-testvérpár – Szabolcs és Szilárd – három évtizede élnek szenvedélyesen a gasztronómia világában. Magyarországi tanulmányaik és kutatásaik mellett külföldön is rengeteget jártak, hogy a legjobbak lehessenek. Évek kellettek, hogy tökéletesen kiforrjon a gasztronómiai koncepciójuk. Éttermük, az Anyukám Mondtát ma már az ország egyik legjobb vidéki és családi vendéglátóhelyeként tartják számon.
A miskolci Pizza, Kávé, Világbéke nyitásához kikísérleteték a megfelelő tészta receptúráját: a testvérek a nápolyi pizza helyett Miskolcon a római vonalat követik, könnyedebb tésztával, téglalap formájú szeletekkel, gazdag feltéttel. A feltétek és a tészta előkészítéséhez Encsen külön üzemet hoztak létre, nagyszerű szezonális olasz és hazai termékek kerülnek a szeletekre. A pizza mellé Gianni Frasi veronai pörkölő műhelyéből érkezik a kávé, amire Szabolcsék rendkívül büszkék, hiszen a nemrég elhunyt mester mindig is megválogatta, hogy hova engedi be a termékét.
A világbéke érzetet a nagyszerű pizza és kávé mellett a hely atmoszférája teljesíti ki. Minden tiszta és egyszerű, sallangmentes, mégis barátságos. Nem volt hasonló még Miskolcon, és bár elsőre volt egy kis bizonytalanság a tulajdonosokban az új típusú pizzával kapcsolatban, az emberek hamar megkedvelték a fast casual helyet. A kifogástalan minőségű ételek, a gyors kiszolgálás, a hangulatos hely a római pizzát igazi slágertermékké emelték és Magyarország-szerte is ismertté tették.
A Nappali 2011 óta jól csengő név a pécsi mindennapokban: kedvelt találkozóhely, az utóbbi időben már esti koncertek helyszíne is. Olyan pont, amit a helyiek mind ismernek, és a városba látogatók is elsők között keresnek fel, mint kihagyhatatlan pécsi programot. Amikor a Nappali mellett lévő üzlethelyiség megüresedett a Király utcában, Felcser Dávid és társa, Szép Tamás azonnal lecsaptak rá. A hasznosításra akkor még nem volt koncepciójuk, de Dávid hamar megálmodta, hogy Reggeli néven nyit itt egy reggeliző helyet.
A Reggeli tulajdonosa Kisuti Dávid séffel együtt folyamatosan kutatja a környezettudatos megoldásokat, a lokalitás, szezonalitás mellett egy menünél fenntarthatósági szempontból ugyanolyan fontosnak tartják a felhasznált alapanyagok optimalizálását. A hús és húsmentesség egyensúlya mellett figyelik azt is, hogy mi az az ideális ételmennyiség a tányéron, amit a vendégek elfogyasztanak. Minden maradék erőforrás-pazarlás, hiszen az étel már el lett készítve, az alapanyag le lett gyártva munkaráfordítást, logisztikai szervezést, és jelentős háttérköltséget jelentve, amit a bolygó fizet meg.
HELYI KEDVENCEK
Pizza, Kávé, Világbéke, Miskolc
Dudás Szabolcs, tulajdonos
„Anyukám Mondta, hogy a legrövidebb út a Világbékéhez egy jó pizzán és egy jó kávén keresztül vezet.”
A Dudás-testvérpár – Szabolcs és Szilárd – három évtizede élnek szenvedélyesen a gasztronómia világában. Magyarországi tanulmányaik és kutatásaik mellett külföldön is rengeteget jártak, hogy a legjobbak lehessenek. Az olaszországi tanulóévek után 1995-ben Sarok Presszó néven nyitották meg Encsen az első vendéglátó helyüket. A presszóból hamarosan Café lett, majd egy rövid New York-i kitérő után, 2003-ban beszereztek egy pizzakemencét, és Pizza Sarok néven folytatták a tevékenységüket. Évek kellettek, hogy tökéletesen kiforrjon a gasztronómiai koncepciójuk, ekkor keresztelték át az éttermüket az Anyukám Mondta névre, amit ma már az ország egyik legjobb vidéki és családi vendéglátóhelyeként tartanak számon. Szabolcs és Szilárd a mai napig együtt vezetik a helyet.
Az Anyukám Mondta étteremben benne van minden, amit a testvérek képviselnek: az Olaszországból hozott, nyitott hozzáállást ötvözték a magyar konyha és vendéglátás iránti szenvedélyükkel és alázatukkal. A legmagasabb minőségű olasz alapanyagok mellett fontos szerepe van a konyhájukban a hazai termékeknek, a klasszikus fogásoknak és a saját készítésű hozzávalóknak is. Az étterem már egy évtizede megkerülhetetlen gasztro-turisztikai célpont, ami eleinte nagy kihívások elé állította őket.
A környező városokból érkező közönség hirtelen megnövekedésével a kapacitást, a konyhát és a csapatot is bővíteni kellett, amihez sokszor nem állt rendelkezésre megfelelő erőforrás. A nagyobb csapat több szervezést és odafigyelést igényelt, a legnagyobb problémát a magas fluktuáció jelentette. Szakítva a berögzült és általánosnak mondható munkarenddel a munkahetet négy naposra csökkentették, élhető munkahelyet teremtettek a kollégáik számára. Nem maradt el a kívánt eredmény, kialakult egy állandó csapat, és az Anyukám Mondta olyan stabil működési hátteret kapott, ami lehetőséget adott a testvéreknek arra, hogy új ötleteken kezdhessenek gondolkozni.
„Úgy adjunk jót, hogy a sallangokat vegyük le róla – a valódiság legyen ott.”
Az Anyukám mondta stabilizálódott, de a csapat átszervezésével a költségek megnőttek, csökkent a profit. A testvérek úgy érezték, hogy a felhalmozott szakmai tudást, a rendkívüli gasztronómiai potenciált, az alapanyag-ismeretet az encsi helyen már nem tudják a céljaiknak megfelelően kamatoztatni. Végül egy veronai utazás adott ihletet a folytatáshoz. A városban az “újhullámos” pizza keresztapja, Renato Bosco eredeti, külvárosi éttermét “bővítette” úgy, hogy a belvárosban létrehozott egy egyszerűbb és közérthetőbb változatot, amit mindössze két ember el tud vinni csökkentett választékkal. Az ételeket a nagy étteremben készítik elő, így a minőség kifogástalan marad, de az új környezetben, szélesebb közönséget meg tudnak szólítani. Az ötletet Szabolcsék átültették az Encs-Miskolc tengelyre, és 2017-ben a Weidlich-palotában új egységet alakítottak ki. Pincéres kiszolgálás, nagy konyhai háttér és több szakács alkalmazása helyett pultos rendeléssel, kis személyzettel, nagy terekkel, a legjobb sütőkkel és egy fő étellel: a római pizzával nyitottak.
A miskolci Pizza, Kávé, Világbéke nyitása előtt már csak egy dolog hiányzott: a tökéletes pizzatészta receptje. A testvérek a nápolyi pizza helyett Miskolcon a római vonalat követik, könnyedebb tésztával, téglalap formájú szeletekkel, gazdag feltéttel. Az olasz fővárosban felkeresték a legkiválóbb mestereket, majd itthon kikísérletezték a megfelelő tészta receptúráját. A feltétek és a tészta előkészítéséhez Encsen külön üzemet hoztak létre, nagyszerű szezonális olasz és hazai termékek kerülnek a szeletekre. A pizza mellé Gianni Frasi veronai pörkölő műhelyéből érkezik a kávé, amire Szabolcsék rendkívül büszkék, hiszen a nemrég elhunyt mester mindig is megválogatta, hogy hova engedi be a termékét.
A világbéke érzetet a nagyszerű pizza és kávé mellett a hely atmoszférája teljesíti ki. Minden tiszta és egyszerű, sallangmentes, mégis barátságos. Nem volt hasonló még a városban, és bár elsőre volt egy kis bizonytalanság a tulajdonosokban az új típusú pizzával kapcsolatban, az emberek hamar megkedvelték a helyet.
„Semmi nem működhetett volna jobban ebben az időszakban ennél a koncepciónál.”
A Világbéke megmutatta, hogy milyen komoly igény van a nagyvárosokban a közérthető fast casual éttermekre: kifogástalan minőségű ételekre gyors kiszolgálással egy hangulatos helyen. Szabolcsék a római pizzát igazi slágertermékké emelték és Magyarország-szerte ismertté tették. A tavaszi járványhelyzetben is jól szerepelt ez a termék, elvitelre és kiszállításra is alkalmas. A 80%-ban előkészített, és otthon a sütőben könnyen befejezhető étel a miskolciak egyik kedvence lett, nem egyszer Budapestre is hozniuk kellett a rajongóknak.
A helyzet a mostani korlátozás alatt is változatlan: házhoz megy a világbéke, miközben a testvérek azon dolgoznak, hogy megnyisson Debrecenben a következő étterem. Az Anyukám Mondta Encsen marad, de Szabolcsék vendéglátós hozzáállása, világlátása, és éttermük felhőtlen világa egyre több helyen válik elérhetővé a szélesebb közönség számára.
Reggeli, Pécs
Felcser Dávid, tulajdonos
„Egyszer azt álmodtam, hogy nyitok egy reggelizőt, aminek Reggeli a neve.”
A Nappali 2011 óta jól csengő név a pécsi mindennapokban: kedvelt találkozóhely, az utóbbi időben már esti koncertek helyszíne is. Olyan pont, amit a helyiek mind ismernek, és a városba látogatók is elsők között keresnek fel, mint kihagyhatatlan pécsi programot. Amikor a Nappali mellett lévő üzlethelyiség megüresedett a Király utcában, Felcser Dávid és társa, Szép Tamás azonnal lecsaptak rá, elsősorban azért, hogy ne költözzön melléjük olyan üzlet, ami nem illik a Nappali évek alatt kialakított világához. A hasznosításra akkor még nem volt koncepciójuk, de Dávid hamar megálmodta, hogy Reggeli néven nyit itt egy reggeliző helyet.
A hely a kiváló speciality kávéval és a bőséges reggeli választékával kiegészíti a Nappali napközben-este kiteljesedő szerepét. Induláskor az étel nem kapott nagy hangsúlyt, a tulajdonos arra számított, hogy elsősorban laptoppal érkeznek majd az emberek és napközben itt dolgoznak majd, de a vendégek igényei más irányba terelték a működést. A Reggeli koncepcióját végül a vendégekkel együtt alakították ki, és ugyan jó kávé most is van, a hely ma már igazi mennyország az ínyencek számára: a legjobb brunch ételek, palacsinták, bundáskenyerek, és még sok más reggeli fogás váltja egymást az asztalokon.
„A fenntarthatóság a legfontosabb számunkra az állandó működéssel kapcsolatban.”
Dávid identitásának fontos része, hogy összekapcsolja magát a Nappalival és a Reggelivel is. Világlátott, a gasztronómiáért rajongó és a fenntarthatóságot mindenek előtt szem előtt tartó tulajdonosként folyamatosan alakítja a helyek működését.
A Reggeli kínálatát, a kávékat és az ételválasztékot Dávid külföldi utazásai inspirálták. A konyha az elmúlt években sokat változott, és mostanra lett igazán tudatos az étlap összeállítása, köszönhetően a jelenlegi séfnek, Kisuti Dávidnak, aki világlátásban és gasztronómiában is sokat adott a Reggeli koncepciójához. Dávidék egyik legfontosabb célja most, hogy pár éven belül teljesen hulladékmentesen működhessenek. Folyamatosan kutatják a környezettudatos megoldásokat, és rugalmasan váltanak a módszerek, eszközök terén. Az ételek tekintetében emellett nagyon ügyesen egyensúlyoznak a sok szempont között: a lokalitás, szezonalitás mellett egy menünél ugyanolyan fontosnak tartják fenntarthatósági szempontból a felhasznált alapanyagok optimalizálását. A hús és húsmentesség egyensúlya mellett figyelik azt is, hogy mi az az ideális ételmennyiség a tányéron, amit a vendégek elfogyasztanak. Dávid úgy tartja, hogy a maradék a fenntarthatóság egyik legnagyobb féke. Minden, amit nem fogyasztunk el a tányérról az erőforrás-pazarlás, hiszen az étel már el lett készítve, az alapanyag le lett gyártva munkaráfordítást, logisztikai szervezést, és jelentős háttérköltséget jelentve, amit a bolygó fizet meg.
A környezettudatos működés egyik fő kérdése az alapanyagok beszerzése. Figyelnek arra, hogy döntően helyi termelőktől vásároljanak, és a beszállított termékeknek lehetőleg ne legyen felesleges csomagolása. Amit tudnak beszállítói rekeszekben, ládákban hoznak be, emellett sok mindent maguk készítenek el, szörpöket, lekvárokat főznek be, vagy saját pék süti a pékárut. Dávid álma egy önfenntartó gazdálkodás kialakítása, de addig is fontosnak tartja, hogy a Reggeli kommunikációjával közvetítsék a gondolkodásmódjukat, hozzáállásukat egy szélesebb kör felé is, hassanak az emberek döntéseire és a környezetbarát felfogás felé tereljék őket.
„Mindenki vidékre ment: a pestiek nem külföldre utaztak, a vidékiek pedig más vidéki városokat fedeztek fel.”
A Reggeli funkciója, koncepciója, szerethető lassúsága közel áll a hely törzsközönségét adó fiatalokhoz és a Pécsett tanuló külföldi diákokhoz. Ők azok, akik nem sietnek, megértik, ha a nagy forgalom mellett várni kell az ételre, és könnyen befogadják a Reggeli világszemléletét is. Nagy általánosságban a helyiek számára a Reggeli nem annyira a mindennapok része, mint a Nappali, inkább egy különleges program.
A pécsi vendégek is változtak a tavaszi járványügyi helyzetben majd az óvatos nyitást követően. A Reggeli tavasszal két és fél hónapig zárva tartott, persze közben sem tétlenkedtek, rászorulóknak gyűjtöttek és kórháznak is főztek. A májusi újranyitásukat a helyiek intenzívebb érdeklődése is jellemezte, miközben a belföldi turizmus is jelentősen megerősödött. Dávid a pandémia alatt meg tudta tartani a csapatát, így a különösen forgalmas nyarat szinte teljes személyzettel kezdték. A jelenlegi korlátozás során is fontos a munkatársak megőrzése, elviteles formában és a Wolton is működnek, ételeik és kávéik mellett a friss péksüteményeikre is nagy igény van.
Bezárás Élő Bolygó Gazdaság
Varga Sándor
Wekerle – A másik bolt
Willmann Fábián
Villa Kabala – Szigliget
Almalomb – Hosszúhetény
A téma szakmai partnere:
Galambos-Parti Regina / Bakancslista Magyarország