6. téma: Régi új helyek

RÉGI ÚJ HELYEK

Mindenki ismer olyan vendéglátóhelyeket, amelyek évtizedek óta változatlan formában működnek. A retro hangulat azonban kettős, vannak üzletek, amelyeket népszerűvé tesz a régi időket idéző hangulat, de sok hely már igencsak a lepukkantság érzetét keltheti a vendégekben, ahol nem ártana egy kis ráncfelvarrás a működésben. Komoly vállalás egy-egy ilyen helyet úgy megújítani, hogy átgondolt koncepcióval, kellő tisztelettel és a hagyományok okos felhasználásával ne csupán az újonnan érkező vendégeknek szóljon az új arculat, hanem továbbra is élményt nyújtson azoknak, akik a korábbi hely szellemét keresik a falak között. Három olyan éttermet mutatunk, melyek úgy frissítették fel a régi nevet, vagy adtak egészen új személyiséget egy letűnt kor helyszínének, hogy ma már saját jogon szereti őket a közönség. Példájuk mutatja, hogyan érdemes régi legendák helyén új történetbe kezdeni.

Róma Ételbár Pingrumba Szaletly

Régi, legendás vendéglőt újranyitni merész kihívás és inspiráló feladat. A korábbi vendégélmények és az ezekhez kapcsolódó elvárások magasra teszik a lécet, komoly feladat mindezek figyelembevételével önazonos helyet nyitni. Fontos az is, hogy a megújulás során ne vesszen el teljesen a korábbi hely hangulata, szellemisége. Három olyan éttermet mutatunk be, melyek úgy frissítették fel a régi nevet, vagy adtak egészen új személyiséget egy letűnt kor helyszínének, hogy ma már saját jogon szereti őket a közönség.

RÓMA ÉTELBÁR – Sebestyénné Földes Ilona „Cica néni”, Andrusch Dániel

„Cica nélkül nincs Róma. Tanulok tőle.” – Andrusch Dániel

Amikor a Róma 2018-ban harminckét év után bezárt, az utolsó napon kígyózó sorban vártak a vendégek az ajtó előtt, hogy még egyszer ehessenek itt, utoljára megölelhessék a hely ikonját, Cica mamát. A Róma maga az állandóság volt Budán, az a fajta élmény, aminek fáj az elvesztése, és hiánya nagy űrt hagy a törzsvendégek és a környékbeliek szívében. A sorban állók, de még Cica néni sem gondolta akkor, hogy nem örökre, csupán két évre kell nélkülözni az orjalevest és a húsgombócot. Mindenki szerencséjére a történet folytatódott, és egy évvel később érkezett egy vállalkozó csapat, aki fantáziát látott a helyszínben, ráadásul nem új étteremben gondolkozott, hanem magát a Rómát akarta újraéleszteni.

A friss tulajdonosok és Andrusch Dániel tulajdonos-üzletvezető tudták, hogy az ételbár nem létezhetne Cica mama nélkül, így ő volt az első, akinek felvetették az újranyitás ötletét. Cica boldogan mondott igent az új kezdetre, és minden emléket a rendelkezésükre bocsátott, hogy ma egy olyan Rómába léphessünk be, ami az előző méltó folytatása.

„Meghagytuk az ételeket és a hangulatot, amiért az emberek szerettek ide járni.”

A Róma úgy újult meg, hogy alkalmazkodott a kor követelményeihez, de közben megtartotta a régi, szerethető hangulatát. A tulajdonosok érezték, hogy nem kell mindent meghagyni a retro vonalból, ezért bízták szakemberekre a tér felfrissítését. Egy stylist és egy építészeti tanácsadó cég segítségével olyan közeg jött létre, ami leporolta a Rómát, de közben mégis önazonos tudott maradni a hely. Az eredmény egy sallangoktól mentes belső tér modernizált konyhatechnológiai háttérrel és új szagelszívó rendszerrel, de mindezen újítások mellett maradtak a múltat idéző tárgyak és a karakteres laminált étlap. Cica néni korábbi receptjeit újragondolva, minőségi beszállítók alapanyagaival jelentek meg az egykor népszerű fogások annyi különbséggel, hogy a megfelelő kiszolgálás miatt naponta változó szűkített menüvel dolgoznak. Andrusch Dani üzletvezető úgy látja, hogy az emberek boldogok, amikor megnézik az étlapot, mert olyan ételeket találnak rajta, amiket a gyerekkorukból ismernek – a tulajdonosokkal együtt pontosan ez volt a céljuk.

„Jönnek a régi vendégek is, mert tudják, hogy itt van Cica, de a fiatalok viszik tovább a hagyományt. Ez jó irány.”

Sokszor Cica mama is ott van a Rómában, fogadja a vendégeket, üdvözli az ismerősöket. A csapat körülötte teljesen új, de személye annyira fontos, hogy miatta már az újranyitás napján tódultak az emberek az ételbárba. A tavaszi korlátozások alatt volt ugyan egy rövid kényszerleállás, de az új Róma sikere május vége óta töretlen. Természetesen vannak vendégek, akik hiányolják az elmúlt évtizedek menüjét, de közülük is sokan meggyőzhetőek az újragondolt választékkal. A Cica mama ikonikus személyére épített PR-ral, és az erős online jelenléttel a tulajdonosok elérték, hogy egyre több fiatal járjon hozzájuk, akik itt megismerik és megszeretik az ételbár műfaját. Andrusch Dani – Cica mama nyomdokaiban járva – olyan vendéglátó, aki folyamatosan jelen van a Rómában és személyesen ismeri a törzsközönségét. Együtt folytatják azt a vendégközpontú szemléletet, ami már harminc éve a Róma sajátja, és talán további harminc évig meghatározó lesz.

PINGRUMBA – Laki Eszter

„Régen a Pingbe, most a Pingrumbába megyünk” – Laki Eszter

Budapest egyik első kínai étterme, a Ping, több mint 20 évig volt jelen az egykori Moszkva téren, része volt a budai hétköznapok vérkeringésének. A helyén ma Pingrumba néven új étterem nyílt, ami megtartva a kelet hangulatát, egészen más, tágabb ázsia-élményt nyújt, mint elődje. A Dobrumbát is jegyző baráti társaság tudatosan keresett helyet Budán, és amikor a sokáig fényesen ragyogó Ping elfáradt, meglátták a lehetőséget a helyszínben. A klasszikus kínai vonalat elhagyva, a Dobrumbának álmodtak itt testvért, ami felpezsdíti a budai gasztronómiát és olyan hellyé válhat a környéken, ahová rendszeresen beülnek az emberek. Márciusra tervezték a nyitást, de a járványhelyzet keresztülhúzta a számításaikat. Augusztus közepén fejezték be az átépítést, a köztes időben a Dombrumba életben tartása határozta meg a mindennapjaikat. A pandémia miatti korlátozások enyhítésével egyidőben nyitotta meg kapuit a Pingrumba, és hamar a környék kedvencévé vált.

„A Pingrumbát is az utazásaink inspirálták, hiszen csak azt tudod hitelesen képviselni, amit ismersz”

Ahogy a pesti étterem, úgy a Pingrumba koncepcióját is a tulajdonosok utazásai inspirálták, a keleti nyitás jegyében azonban a mediterrán ízek helyett itt Kairótól Kalkuttáig kalauzolnak az ételek. A menü kialakítása mellet a tulajdonosok az italkínálatra is komoly figyelmet fordítottak, hosszas kutatómunka nyomán állt össze az a választék, ami az ételeket megfelelő módon kíséri. A Ping által hordozott értéket azonban valami módon meg akarták őrizni, így a hely történetét, szellemiségét integrálták az új környezetbe. A nagy múltú elődnek nem csak a neve köszön vissza a Pingrumbában, hanem a kínai étterem egykori faldekorációiból is megtartottak néhányat a szinte teljesen átalakított helyszínen. Eszterék bátran nyúltak a sok lehetőséget kínáló térhez, saját arculatukra formált izgalmas kerthelyiséget alakítottak ki, ezzel is erősítik a Pingrumbában az általuk képviselt stílust, megtartva a hely önálló személyiségét, mégis elválasztva azt a Dobrumbától.

„Jelen kell lenni, hiszen a gazda szeme hizlalja a jószágot.”

A Pingrumba azon túl, hogy kiváló gasztronómiát képvisel, olyan fesztelen, befogadó környezet, ahol az ember, legyen szó randevúról vagy családi ebédről, egy hatalmas nappali barátságos hangulatával találkozik. A Pingrumba egyediségét erősíti, hogy a tulajdonosok folyamatosan jelen vannak a térben, figyelik a vendégek igényeit és a visszajelzések, tapasztalatok alapján formálják a helyet, az ételeket, a kiszolgálást, a szolgáltatásokat. Megéri az étterembe fektetett munka, az asztalok nem maradnak üresek, ami nem csak a Dobrumba felhajtó erejének köszönhető. A csapat jól ráérzett arra, hogy mi hiányzik a környék gasztro kínálatából, kevés a hasonlóan egyedi, izgalmas hely, amilyen a Ping is volt fénykorában.

„A rumbák sikerének titka a barátságunk” – Laki Eszter”

Sokakban felmerülhet a kérdés, hogy mitől tud olyan erős lenni a Dob- és mostantól a Pingrumba is. Azon túl, hogy kiváló a gasztronómiai vonal, különleges az atmoszféra amit az üzletekben teremtenek, de a csapat szuperereje talán a tagok között lévő barátságban rejlik. Többen régről, a gasztrón kívüli életből ismerik egymást: nagy éjszakázások, elektronikus zene, hatalmas bulik, csapatások, közös kirándulások. A folyamatosan alakuló társaságban hamar kiderült, hogy egészen különféle tudások halmozódtak fel, különböző érdeklődésű emberek váltak barátokká. Volt aki a számokhoz, gazdálkodáshoz ért, volt aki helyek általános menedzselésében szuper, tervező-grafikus, vendéglátásban jártas csapattag. Kohézióként pedig állandóan ott volt előttük a konyhaművészet: nagy főzések, közös kajálások, bortúrák és távoli utazások során gyűjtött gasztronómiai kalandok. Lassan formálódó vezérgondolat mentén jött létre az étterem-nyitás ötlete. Mindegyikük ért már el sikereket a saját területén, az összefogásukban fogant Dobrumba, mint első szerelemgyereküket így nem kerülhette el a közönségsiker. A másodikként megálmodott Pingrumba is egy újabb tudatos közös vállalás szülötte, ami várhatóan siker tekintetében nem marad majd el a pesti testvér mögött.

SZALETLY – Nikoletti Petra, Szalontay Tamás, Szabó Dániel

„A COVID termékei vagyunk. Furán hangzik, de számunkra nem jött rosszkor a pandémia.”

Míg az új Róma és a Pingrumba már kész éttermek, a Szaletly egy most is formálódó környezet, aminek létrejöttére a vírushelyzet adott lehetőséget. Szalontay Tamás, Szabó Dániel és Nikoletti Petra régóta fontolgatta, hogy az egykori Thököly étteremben indítson az ételekre fókuszáló vendéglőt. A tavaszi korlátozások során vették át az üzemeltetést, és a helyzet miatt rendkívül hamar fel tudták állítani a profi csapatukat a járványhelyzet miatt állás nélkül maradt szakemberekből. Az ő történetük nem csupán az ügyes helyzetfelismerést példázza, hanem mintaértékű ahogyan az értékmentést végző értékteremtést megvalósították. Munkájuk nyomán ma egy új zuglói törzshely van kialakulóban.

„Örök stílust adtunk az étteremnek, miközben most is folyamatosan dolgozunk rajta”

Az új tulajdonosok úgy nyitottak, hogy elsőként nem totálisan felújítani, átalakítani akarták az évtizedeken át, lényegében változatlan formában üzemelő éttermet, hanem inkább új tartalommal akarták megtölteni azt. Míg a Szaletly elnevezés ipszilonjával utalnak a régi Thököly névre, a belső tér is nagyban visszaköszön a régi vendéglőből. Egyrészt tudatos döntés, másfelől kényszer is volt, hogy gyakorlatilag mindent felhasználjanak, ami az étterem átvételekor ott találtak, hiszen a járványhelyzet közepén óvatosan kellett nyitni, sem idő, sem lehetőség sem volt a teljes átalakításra.

A nyári terasz és a mostani beltéri üzem ‘pop-up’ megnevezése ráerősít arra, hogy egyelőre nem végleges az étterem képe, a Szaletlyben ennek ellenére mégis létrejött egy egyedi hangulat, amiért nagyrészt Petra a felelős. Enteriőr-tervezőként ügyesen kombinálta a meglévő elemeket az újakkal, így ahelyett, hogy nagyon meghatározó lenne az avítt retro, friss és otthonos környezetbe lépünk. A vendéglővel rengeteg technikai munkájuk van még, így a következő fejlesztések mind az infrastruktúrát javítják majd. Kiemelt helyen szerepel a sorban a konyha felújítása, hogy a személyzet megfelelő munkakörnyezetben dolgozhasson.

„Ez egy bájosan közvetlen hely, bakik nélkül.”

A lokációja miatt rendkívül ismert és népszerű hely funkció-átmentésével a Szaletlyben a tulajdonosok új értékeket hoznak a régi falak közé. Olyan vendéglőt akarnak üzemeltetni, ami fesztelen környezetben biztosít minőségi kiszolgálást és ételeket. Egyszerűen, értelmezhetően, szerethetően. A Thököly-től teljesen szokatlan, szűkített étlappal indultak el, aminek kialakításáért Bernáth Dániel, a Rézkakas korábbi séfje felelős. Drágábbak nem lettek, és ugyanúgy a magyar konyha ismert ízeit hozzák, csak helyi kistermelők minőségi alapanyagaival, és izgalmas hazai borokkal dolgoznak. A csapat törekvése szemmel láthatóan működik: az egykori törzsközönség visszaszivárgása mellett rengeteg új, a klasszikus vendéglős hangulatra vágyó vendég érkezik hozzájuk. A Szaletlyben a tulajdonosok célja az, hogy a kiváló ételek mellett egy olyan pluszt is adjanak a vendégeknek, ami miatt rendszeresen vissza fognak térni: görcs nélkül vegyítik a századfordulós hangulat könnyed, letisztult eleganciáját, a közelmúlt vendéglős dinamikáját és a mai kor modern követelményrendszerét. Ez a hármas vetíti hosszú évekre előre a Szaletly csillogását a Stefánián.